在當今商品社會(huì )中，貨架壽命是個(gè)被大家廣泛使用的術(shù)語(yǔ)，尤其是在食品行業(yè)，這是個(gè)能起到關(guān)鍵作用的指標，因為它是廠(chǎng)商對商品流通期內質(zhì)量功效的保證與承諾。
而貨架壽命主要取決于四個(gè)因素即食品的組成結構、加工條件、包裝和貯藏條件。這些影響因素已被納入到食品安全和質(zhì)量控制體系HACCP(危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn))中。食品是個(gè)相當繁瑣的體系，其中生物、物理、化學(xué)的變化反應會(huì )同時(shí)進(jìn)行，這些反應會(huì )導致食品的營(yíng)養價(jià)值下降并產(chǎn)生影響食品本質(zhì)的副產(chǎn)物，甚至產(chǎn)生毒素。類(lèi)似的反應在加工后的保藏過(guò)程中仍然會(huì )繼續發(fā)生，此時(shí)的反應速率取決于食品的內在性質(zhì)、包裝類(lèi)型、貯存及運輸條件等。
冷鮮肉腐敗變質(zhì)的原因
影響冷鮮肉腐敗變質(zhì)的主要原因可劃分為三點(diǎn)
?、偃怏w表面微生物繁殖造成肉的腐敗變質(zhì)。
其主要微生物在有氧的條件下主要是假單胞菌，真空條件下主要是厭氧和兼性厭氧的乳酸菌群和腸桿菌群。細菌大多數是生長(cháng)在肉體表面，肉的表面細菌能夠分解蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養物質(zhì)，從而使肉體表面發(fā)黏，產(chǎn)生臭味，在短時(shí)間內腐敗變質(zhì)。
氣調包裝冷鮮肉
?、谌庵屑〖t蛋白氧化變色而影響肉的外觀(guān)顏色。
肉的顏色變化是由肌紅蛋白和殘留的血紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)所控制。在冷藏保藏過(guò)程中，肌肉組織吸收空氣中的氧氣，使肉體組織結構發(fā)生變化。在貯藏前幾天，肌紅蛋白形成不穩定的、使鮮肉具有鮮紅色的氧合肌紅蛋白，以后逐步形成穩定的、使鮮肉具有暗紅色(棕色)的高鐵肌紅蛋白。
?、垡蛎傅淖饔靡鹑馄焚|(zhì)量的腐敗變質(zhì)。
溫度偏高使鮮肉及微生物中的各類(lèi)酶類(lèi)活性顯著(zhù)增高，并使微生物所分泌到其周?chē)拿割?lèi)活性明顯增加，因而可有利各種酶促反應，使肉品腐敗變質(zhì)。
延長(cháng)貨架期方法
真空包裝與氣調包裝
真空包裝
對于生鮮肉類(lèi)來(lái)說(shuō)，真空包裝還有以下優(yōu)點(diǎn)：
(1)防止變干。
包裝材料給水蒸氣屏蔽，防止干燥，使鮮肉表面保持柔軟。
(2)防止氧化。
抽真空時(shí)，氧氣和空氣一起排除，包裝材料和大氣屏蔽，使得沒(méi)有氧氣進(jìn)入包裝袋中，氧化被徹底防止。
(3)防止肉香味的損失。
包裝材料能有效的阻隔易揮發(fā)性的芳香物質(zhì)的溢出，同時(shí)也防止不同產(chǎn)品之間的傳味。
(4)避免冷凍損失。
包裝材料使產(chǎn)品與外界隔絕，因此冷凍時(shí)冰的形成和風(fēng)干可將損失減少到最小的程度。
氣調包裝
氣調保鮮原理
氣調包裝的保鮮機理是用阻隔性好的包裝材料來(lái)保護食品，指用一定理想氣體組分充入包裝內，在一定的溫度條件下改善包裝內的環(huán)境成分，抑制微生物的生長(cháng)和阻止酶引起的腐敗變質(zhì)，達到保鮮防腐的目的，從而延長(cháng)產(chǎn)品的貨架期。所用的氣體通常為二氧化碳、氧氣和氮氣或它們的各種組合，而每種氣體對鮮肉的保鮮作用不盡相同。一般通過(guò)充氣包裝的鮮肉類(lèi)的貨架期可達到10～14d。
氣調保鮮優(yōu)勢
氣調包裝是延長(cháng)各類(lèi)食品(包括冷卻肉)貨架期的最常用最有效的方法之一。合理的氣調包裝不僅可以保證肉品的衛生質(zhì)量，延長(cháng)貨架期，還可對冷卻肉的感官質(zhì)量產(chǎn)生良好影響。氣調包裝最常用的氣體成分主要是二氧化碳+氧氣+氮氣。
采用這種混合氣體主要是從控制微生物生長(cháng)和感官質(zhì)量(如色澤)角度考慮的。這種氣調包裝形式對鮮肉的保鮮效果主要取決于原料肉的初始菌數、二氧化碳的濃度、包裝袋內有無(wú)氧氣存在、包裝材料的通透性、貯存溫度以及氣體成分等。它通過(guò)引起細菌合成酶和酶反應速率的改變以及影響?hù)然磻兔摪狈磻獊?lái)起到抑制微生物的作用?；旌蠚怏w中配有一定比例的氧氣，是為了保持鮮肉的色澤和抑制致病菌的生長(cháng)。
氣調包裝體系是一個(gè)封閉的系統，在這個(gè)系統中同時(shí)存在著(zhù)兩種過(guò)程：一是產(chǎn)品的生理系列化過(guò)程，即新陳代謝的呼吸過(guò)程;二是包裝材料透氣作用導致產(chǎn)品與包裝袋內氣體的交換過(guò)程，這兩個(gè)過(guò)程使氣調系統成為一個(gè)動(dòng)態(tài)系統。
氣調包裝的原理可歸納為兩點(diǎn)：①破壞微生物賴(lài)以生長(cháng)繁殖的環(huán)境;②能夠維持食品內部細胞一定的活性，保持一定程度的生鮮狀態(tài)。
食品貯藏主要有兩個(gè)影響因素，即需氧菌和氧化反應，兩者均需要氧氣。因此，要延長(cháng)貨架期，就需要降低環(huán)境的氧氣含量。氣調包裝技術(shù)能夠在一定程度上彌補真空包裝的不足，進(jìn)一步抑制微生物的腐敗。
氣調包裝的注意事項
(1)鮮肉在包裝前的處理。
生豬宰殺后如果在0℃一4℃下冷卻24h，ATP停止活動(dòng)后便產(chǎn)生排酸過(guò)程。這樣處理的冷卻肉，其營(yíng)養和口感遠比速凍肉和熱鮮肉要好。此外，為了保證氣調包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛生指標，防止微生物污染。
(2)包裝材料的選擇。
氣調包裝應選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內氣體外溢，同時(shí)也要防止大氣中氧氣的滲入，通常選用PET、PP、PA、PVDC等作為基材的復合包裝薄膜。而衡量塑料薄膜對氣體的阻隔性，一般以透氣系數表示：透氣系數愈小，阻隔性愈好。另外，所有的包裝材料必須有足夠的機械強度，使其能承受抽真空時(shí)壓力的變化。同時(shí)還要求材料有一定挺度，以便包裝袋能自動(dòng)張開(kāi)充氣。
(3)產(chǎn)品儲存溫度的控制。
溫度對保鮮效果的影響來(lái)自?xún)蓚€(gè)方面：一是溫度的高低直接影響肉體表面各種微生物的活動(dòng);二是包裝材料的阻隔性與溫度有密切的關(guān)系，溫度愈高，包裝材料的阻隔性愈低。因此，必須實(shí)現從產(chǎn)品、儲存、運輸到銷(xiāo)售全過(guò)程的溫度控制。
總結
目前真空包裝技術(shù)能抑制微生物生長(cháng)，防止二次污染，減緩脂肪氧化速度，使肉品整潔，延長(cháng)肉類(lèi)產(chǎn)品的保質(zhì)期。如果冷鮮肉通過(guò)真空包裝，保鮮有一定效果，但其色澤會(huì )呈現紫紅色，此技術(shù)不夠完美。
只有氣調包裝是一種較為理想的延長(cháng)肉類(lèi)食品貨架期的方法。氣調包裝技術(shù)以抑制微生物的生長(cháng)，從而延長(cháng)肉類(lèi)食品貨架期。氣調包裝不僅能夠使肉色澤鮮紅，而且能夠顯著(zhù)抑制腐敗微生物的生長(cháng)繁殖，保證肉品的衛生質(zhì)量，還可以保持鮮肉類(lèi)產(chǎn)品的良好的感官品質(zhì)，明顯延長(cháng)保質(zhì)期。
